Die Österreicher lieben ihren Leberkäse
Die Österreicher lieben ihren Leberkäse
Man kann ihn getrost als Grundnahrungsmittel der Österreicher bezeichnen. Denn laut einer Umfrage des Magazins „gourmetfein“ essen 1,3 Millionen ÖsterreicherInnen in der Woche mindestens einmal Leberkäse. Fast jeder dritte Befragte hat ihn zumindest einmal im Monat auf dem Teller. Ob in der Semmel für zwischendurch oder als leckeres Mittagsgericht mit Spiegelei und Kartoffelsalat – der weiche Fleischkäse ist bei Groß und Klein ein beliebter Leckerbissen.
So sagt man dazu in Österreich
Der Leberkäse kam wohl Ende des 18. Jahrhunderts von Bayern nach Österreich gekommen und wurde zunächst am Hof von Kurfürst Carl Theodor verspeist. Da früher viele Menschen nicht so gute Zähne hatten, wurde das weiche Fleisch schnell auch in der einfachen Bevölkerung beliebt. Gängige Namen in Österreich sind Fleischkäse und Leberkäse. Natürlich sagt man auch „Leberkas“, der vielerorts in der Alpenrepublik kalt oder warm an Würstelständen, Supermärkten. Imbissbuden und Fleischereien angeboten wird. Ganz klassisch lieben die Österreicher ihren Leberkas in der Semmel. Darauf kommt Senf, Kren und Gurkenscheiben. In Graz und in Wien wird übrigens auch gerne Pferdeleberkäse verkauft.
Ist im Leberkäse wirklich Leber drin?
Viele Menschen fragen sich sicherlich zu Recht, ob im Leberkäse auch wirklich Leber verarbeitet wurde. Diese Frage kann für Österreich mit „Nein“ beantwortet werden. Auch sonst wird der Leber- oder Fleischkäse meist ohne Leber hergestellt. Allerdings war das früher schon so und in Teilen Deutschlands – wie etwa in Bayern – ist es noch gang und gäbe. In einem österreichischen Codex von 1913 wurde festgehalten, dass mindesten zehn Prozent des Fleisches von der Leber kommen müsste. Das war noch bis in den 1970er Jahre so. Heute wird vor allem Speck verwendet. Der Name „Leberkäse“ kann auch einen anderen Umstand habe. „Käse“ hat nichts mit dem Milchprodukt zu tun, sondern stammt von dem altbayerischen Wort „Kas“ für kompakte Masse. „Leber“ leitete sich dagegen vom Wort „Laib“ ab, da der Fleischkäse auch wie ein Laib Brot aussieht.
Der Leberkäse und seine Unterschiede
Grob gesagt ist der Unterschied zwischen Leberkäse und Fleischkäse derjenige, dass im Leberkäse Leber verarbeitet wurde und im Fleischkäse nicht. Wobei – wie oben beschrieben – heute in Österreich fast keine Leber mehr für den Leberkas benutzt wird. Allerdings gibt es noch den bayerischen Leberkäse und der hat explizit keine Leber als Zutat. Das geht in das Jahr 1777 zurück, als am Hof des bayerischen Kurfürsten der Leberkäse hergestellt wurde. Zudem unterscheidet sich Fleischkäse zur Fleischwurst dadurch, dass das Brät der Fleischwurst nur kurz gebrüht wird und das des Leberkäses gebacken wird. Dadurch ist eine Fleischwurst von der Farbe her heller.
Mit Leberkäse den optimalen Durchblick erhalten
Leberkäse ist ein überaus gesundes Lebensmittel. So ist im Fleischkäse sehr wenig Fett, dafür ist er voller wichtige Vitamine und Mineralstoffe. So enthält das Fleischprodukt sehr viel Vitamin A. Bei 100 Gramm sind 1523 µg Vitamin A im Leberkäse. Das Vitamin stärkt Haut und Schleimhäute. Zudem ist es überaus wichtig für das Zellwachstum und für die Funktion der Augen. So können Symptome des Vitamin-A-Mangels zum Beispiel Nachtblindheit sein. Die empfohlene Tagesmenge erhält man, wenn man 66 Gramm Leberkäse am Tag isst. Des Weiteren ist Leberkäse ein guter Vitamin-B6-Lieferant. In 100 Gramm stecken 318 µg des Vitamins. Die empfohlene Tagesmenge liegt bei 1.400 µg. Vitamin B6 ist äußerst wichtig für den menschlichen Stoffwechsel. So hat es einen wichtigen Einfluss auf den Fettstoffwechsel, da es die Botenstoffe des Nerven- und Immunsystems bildet. Bei einem Mangel von Vitamin B6 kann es beispielsweise zu schuppenden Hautausschlägen im Gesicht um am Kopf kommen. Zudem enthält Leberkäse noch die wichtigen Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Natrium und Phosphor. Auch für Schwangere ist Leberkäse ein unbedenklicher Genuss. Er liefert zudem Eisen, das sehr wertvoll für Schwangere ist. Meist wird Leberkäse auch mit Ei und weiteren Gewürzen verarbeitet. Hier gibt es auch Varianten ohne – falls es Allergien oder gesundheitliche Bedenken gibt.
Selber Leberkäse machen
Die Herstellung des Bräts ist etwas kompliziert, darum sollte man diesem Vorgang dem Fleischer seines Vertrauens überlassen. Der Fleischer füllt das Brät in praktische Aluminiumformen ab, die man dann zu Hause in den Ofen stellen kann. Ein Kilogramm Leberkas-Brät braucht ungefähr eine Stunde, bis er gar ist. Der herzhafte und würzige Geschmack entfaltet sich nach der Backzeit, wenn der Fleischkäse zehn Minuten ausruhen kann. Danach beginnt der Genuss und der Leberkäse kann in Scheiben geschnitten werden.